Курсы

Basic Beer Course. Базовый курс о пиве.
Базовый курс рассчитан на пивных энтузиастов и любителей пива. В течение одного рабочего дня, вы...
Advanced Beer Course. Продвинутый курс о пиве.
Данный курс рассчитан на профессионалов HoReCa и людей, по-настоящему увлечённых пивом. В течение двух рабочих...
Beer Tasting. Пивной дегустатор.
Курс «Beer Tasting» рассчитан на профессионалов HoReCa и энтузиастов, желающих стать пивными дегустаторами. Вы научитесь...
Beer Sommelier. Пивной сомелье.
Сертификационный экзамен «Пивной сомелье», рассчитан на профессионалов HoReCa и пивной отрасли. Данный экзамен, ориентирован на...

С чего начинается дегустация пива?

1. С определения стиля, дегустируемого образца. Самой обширной классификацией пива, распространённой в мире является Brewers Association Beer Style Guidelines. В интернете, доступна на официальном сайте Brewers Association. Классификация удачна тем, что приводятся детальные характеристики каждого типа пива, включая как визуальную и вкусовую оценку пива, так и технические показатели: цвет/плотность/содержание алкоголя/биттерность. В предыдущих версиях данного справочника также присутствовали коммерческие примеры образцов конкретного пива. Однако стоит обратить внимание на некоторые недостатки американского справочника. В частности, характеристики пивных стилей не всегда совпадают с общепринятыми, особенно в части традиционных европейских сортов. Здесь следует обращаться к таким источникам как материалы Campaign for Real Ale (по британским стилям), Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (по чешским стилям), Confederation of Belgian Brewers (по бельгийским стилям) и т.д.

2. С правильной температурной составляющей. Если для употребления необходимо поддерживать температуру пива, в зависимости от его типа, то для дегустации пива используется единая температура в диапазоне 10-12 градусов.

3. С правильным дегустационным бокалом. Лучше всего, пиво будет раскрывать свою ароматику, из бокала расширенного в центре и сужающегося вверху, коньячного типа.

4. С правильной дегустационной обстановки. Необходимо исключить все отвлекающие факторы, шум и посторонние запахи. Подготовить хорошее освещение. Прочистить свои рецепторы водой и нейтральным хлебом/печеньем или сыром.

Итак, вы подготовились сами и приготовили пиво для дегустации. Изучили характеристики дегустируемого стиля и запаслись чистым бокалом, что дальше?

Важным компонентом пива является его цвет, который должен соответствовать стилю пива. Инструментально цвет пива измеряют по двум методикам: европейской EBC (European Brewers Convention) и американской SRM (Standard Reference Method). Длина световых волн, измеряется спектрофотометром и, соответствует числовым показателям, от светлых (меньшее значение числа шкалы) к тёмным цветам (большее значение числа шкалы). Но нас больше интересует, как описать цвет пива словами. Принято выделять такие оттенки цвета пива:

  1. Очень светлый;
  2. Соломенный;
  3. Светлый;
  4. Золотой;
  5. Светло-янтарный;
  6. Янтарный;
  7. Тёмно-янтарный;
  8. Медный/гранатовый;
  9. Светло-коричневый;
  10. Коричневый;
  11. Тёмно-коричневый;
  12. Очень тёмный;
  13. Чёрный.

Для того, чтобы правильно оценить цвет пива, необходимо использовать белый фон (дегустаторы пользуются белым листом бумаги) и источник света (карманный фонарик).

Ароматика пива и посторонние запахи.

Мы переходим к следующему этапу дегустации пива – оценке аромата пива и выявления дефектов, то есть запахов, которые не должны присутствовать в данном стиле пива. Еще раз обращаем ваше внимание на необходимость четкой идентификации дегустируемого пива. Это важно не только с позиции определения наличия важных компонентов запаха, но и отсутствия дефектов (например, если для одного типа пива диметилсульфид недопустим в принципе, то для другого он может присутствовать на низких уровнях).

Напоминаем, что правильной температурой для дегустации пива является диапазон 10-12 градусов.

Итак, налейте пиво в дегустационный бокал, заполнив его на 1/3. Медленно вдохните аромат. Оцените свои первые впечатления. Теперь повращайте бокал по часовой стрелке, чтобы поднять на поверхность всю ароматику пива. Можете записать все прочувствованные «на первый нос» запахи. Основными ароматами, присутствующими в пиве являются: Солодовый; Хмелевой; Дрожжевой; Хлебный; Карамельный; Фруктовый; Пряный; Ягодный; Цветочный. Обратите внимание, что запах пива прочувствованный «на первый нос», может в дальнейшем раскрываться полутонами схожей ароматики либо дополняться иными ароматами.

Кроме приятных ароматов, в пиве могут присутствовать посторонние запахи (дефекты).

Самыми распространёнными дефективными ароматами в пиве, являются: Диацетиловый (топлёное масло); Диметилсульфид (серный/вареных овощей); Ацетальдегид (зелёные яблоки/скошенная трава); Затхлый; Горелый; Металлический/Ржавый; Аромат растворителя; Феноловый; Медицинский/лекарственный аромат.

Происхождение запаха и вкуса в пиве.

В пиве выявлено около 1000 различных веществ, каждые из которых находятся на границе чувствительности человеческого организма. Эти вещества по степени интенсивности влияния на органолептическое восприятие при дегустации пива, разделяются на вещества с сильным, средним и слабым характером.

Сильный характер:

  • острота (насыщенность углекислотой) – возникает в процессе брожения пива;
  • биттерность (горечь) – возникает благодаря хмелю;
  • алкоголь (спирт) – возникает в процессе брожения пива.

Средний характер:

  • Фруктовые, эфирные, диацетиловые, солодовые, карамельные, диметилсульфид, кислотные, окисленные тона и т.п.

Слабый характер:

  • Большая группа веществ, некоторые из которых могут быть из средней группы, но менее ярко выраженные.

Органолептический профиль пива обусловлен:

  1. сырьём (солодом, водой, хмелем);
  2. пивоваренным процессом (затирание, брожение, хмелеварение, дображивание, фильтрация, розлив);
  3. условиями хранения готового пива;
  4. правильным наливом пива и обстановкой его употребления.

Для примера разберём источники происхождения запаха и вкуса на светлом лагере.

Происхождение инородных запахов и вкусов из солода.

  1. трава/листва – неправильное хранение солода (высокая влажность либо температура);
  2. молодое сусло/дрожжевой – солод, пересушенный при высоких температурах (82-83 градуса);
  3. карамельные – также солод, пересушенный при высоких температурах;
  4. диметилсульфид (серный/вареные овощи) – недостаточные температуры просушки солода, равно как и неполная степень проваривания при хмелеварении;
  5. фенольный – обжаренный солод;
  6. плесневые – солод с плесенью, либо наличие обильной плесени в местах хранения.

Происхождение инородных запахов и вкусов при варочном процессе.

  1. чрезмерная солодовость (сладость) – недостаточно сброженные сахариды;
  2. зерновой – может происходить из ячменного солода, который слишком мелко подроблен;
  3. молодое сусло/дрожжевой - плохо сброженное сусло;
  4. карамельное/жжёное – температурный дисбаланс при варке сусла и хмелеварении;

Происхождение инородных запахов и вкусов при процессе брожения.

  1. фруктовые и эфирные запах и вкус, фенольный, растворителя – природные продукты брожения;
  2. ацетальдегид (зелёные яблоки/скошенная трава) – промежуточный продукт превращения сахара в алкоголь;
  3. диацетил (топлёное молоко) – естественный продукт брожения;
  4. кислотно-дрожжевой – продукт самораспада дрожжей (старые, отработанные дрожжи);
  5. варёные овощи/капуста – плохая фильтрация осадка из сусла или контаминация;
  6. мыло/воск/жир/пот/протухший сыр/фекалии – старый хмель либо неправильное сбраживание, или контаминация;
  7. сероводород/тухлые яйца – нарушение процесса брожения или контаминация;
  8. кислотная (молочная или уксусная) – контаминация молочными или уксусными бактериями;
  9. диметилсульфид (серный/варёных овощей) – контаминация.

Происхождение инородных запахов и вкусов при хранении пива.

  1. окислительные, бумага, картон, кошачьи выделения, чёрная смородина – хранение пива в неправильных условиях (высокая температура, нагревание бутылки);
  2. затхлый, прелый – прямое попадание солнечных лучей на пиво;

Происхождение инородных запахов и вкусов разными способами.

  1. фенольные/лекарственные – контаминация дрожжей, остатки дезинфекционных средств на пивоваренном оборудовании, либо хлорированная вода;
  2. металлические/железо – металл из кизельгура/иные посторонние вещества;
  3. горький, терпкий, вяжущий – окисление полифенольных веществ, окисление в варочном котле, окислительные процессы в хмеле.


Оценка вкуса пива

Для начала следует определиться с базовыми понятиями описания вкусовых характеристик пива. Как известно из физиологии, вкус представляет собой ощущения, возникающие при воздействии раздражителей (внешних веществ) на рецепторы человека. Рецепторы находятся на языке, глотке, нёбе. После воздействия вещества на рецепторы, информация передается в мозг, где она обрабатывается и воспринимается, как тот или иной вкус. Принято выделять 5 видов базовых вкусов: кислый, сладкий, горький, солёный, умами. Рецепторы, отвечающие за восприятие базовых вкусов, находятся на разных частях языка: сладкий вкус – на кончике языка, горький – в конце (корне) языка, кислый, соленый и умами – по бокам. Вкус умами вот уже более ста лет принято выделять от солёного, благодаря стараниям японских ученых. Из привычных нам продуктов, умами можно почувствовать в сырах пармезан и рокфор, а также в соевом соусе.

Зная особенности расположения рецепторов легко понять основное отличие дегустации вина от дегустации пива. Если при винной дегустации можно не глотать вино, то при дегустации пива его обязательно следует проглотить, чтобы рецепторы находящиеся в конце языка, смогли оценить горечь пива. Тем не менее, способ дегустации вина, при котором вы наполняете рот жидкостью, а потом вдыхаете, приоткрытым ртом не глотая (для насыщения его кислородом), хорошо подходит и для пива.

И мы плавно подходим к одному из основных столпов вкуса пива – горечи. Горечь пива или биттерность измеряется инструментальным путем и выражается по шкале IBU. Что такое IBU? Это International Bitterness Units Scale, то есть шкала определения биттерности пива, его горечи, обусловленной содержанием хмеля в пиве. В качестве примера можно привести легкие лагеры, IBU которых не превышает 5-10 единиц, а чешские пилсы содержат 30-40 единиц. При этом, такой стиль пива как India Pale Ale имеет IBU от 40 единиц и выше.

Таким образом, вы еще раз можете убедиться в необходимости четкой идентификации стиля пива, которое вы дегустируете. Дегустатор, обязан определить насколько интенсивность горечи, соответствует конкретному пиву. Ярким примером является самый популярный стиль пива в мире – пилзнер. Настоящий пилзнер (пилс) должен иметь чёткую и понятную горечь, а не сладость (солодовость) вкуса, что является весьма распространённой практикой в мире (увы, плоды маркетинга дают о себе знать). На дегустационных конкурсах, в категории «пилс» часто заявляют пива, имеющие от пилзнера только название, но никак не горечь.

Следующей важной характеристикой вкуса пива, является оценка его тела. В английском языке это называется Mouthfeel (body). Тело пива может быть: легким; водянистым; плотным, насыщенным; неровным (с каким-либо выпирающим вкусом), округлым – сбалансированным; сильно, слабо или умеренно карбонизированным (пузырьки углекислоты, имеющиеся в пиве).

Определив базовый вкус пива и его тело, следует переходить к восприятию вкусовых ощущений. Для этого следует внимательно прислушаться к своим ощущениям и прочувствовать насколько пиво обладает маслянистым или сухим вкусом, возможно терпким или металлическим, фруктовым, ягодным, цветочным и т.п. Приятны ли эти ощущения либо присутствуют дефекты? Завершающей стадией дегустации является оценка послевкусия пива. Какие вкусовые ощущения остались на рецепторах и насколько это соответствует стилю пива? В профессиональных дегустациях. послевкусие пива отдельно не выделяется, а оценивается наряду с остальными критериями, как общее, итоговое впечатление о пиве (в англ. Overall Impression). При дегустации пива важно не спешить, а внимательно прислушиваться к своим ощущениям и лишь потом, делать выводы. Многие сорта пива постепенно раскрываются, не сразу открывая все секреты.

Полный курс мастерства дегустации пива, доступен слушателям нашей пивной школы. Расписание и стоимость курса, смотрите здесь.